سبل الوقاية من الأمراض الغذائية

فكيف يمكن الوقاية من هذه الأمراض؟

وقبل الاجابة عن هذا السؤال علينا معرفة أن تشخيص الأمراض الناتجة من الغذاءيحتاج الى عملية استكشاف واسعة. وغالباً ما يلجأ الطبيب الى فحص عينة من غائطالمصاب في المختبر. وتحتاج زراعة العينة الى عدة أيام قبل أن يتعرف العاملون فيالمختبر على الميكروب المسبب للاصابة. كما ينبغي رصد الغذاء الملوث، والبحث عنمصدره، انطلاقاً من المطبخ رجوعاً الى الحقل الذي زرعت فيه النباتات الغذائية أوالأشجار المثمرة.

قدر خبراء التغذية أن هناك أكثر من 200 ميكروب منالميكروبات المختلفة التي يحملها الغذاء. ويصبح أي واحد منهامهماً جداً اذا وقع الانسان ضحية له. وركزوا على الأنواعالاكثر شيوعاً وخطورة وهي:

بكتيريا الإيشيرشيا القولونية "Escherichia coli" المعروفة اختصارا ببكتيريا إي كولاي"E. coli": هي من أكثر أنواع البكتيريا التي توجد في قولون الإنسان. وعلى الرغم منأن الإنسان يتعايش مع "إي كولاي" الخاصة به -ما دامت كانت موجودة في موضعهاالمخصص لها- فإن هناك أربع مجموعات من بكتيريا "إي كولاي"، التي تعتبر غريبةعلى الجسم، وتتسبب في حدوث الأمراض التي يحملها الغذاء.

مجموعة البكتيريا المسؤولة عن "إسهال المسافرين" "ETEC group": وتنتشر هذهالبكتيريا عندما يتلوث الماء والغذاء بالبراز البشري. وأهم الأعراض الناجمة عن الإصابةبها هي الإسهال المائي المصحوب غالبا بالتقلصات المعوية، وفي بعض الأحيان بارتفاعطفيف في درجة الحرارة. وتنحسر الأعراض بعد يومين إلى أربعة أيام، لكن تناولالمضادات الحيوية يقلل فترة الأعراض. ولا تظهر عدوى هذه المجموعة من بكتيريا "إيكولاي" بشكل شائع في الدول المتقدمة.

مجموعة الزحار: يتسبب أعضاء مجموعة "EIEC group" في ظهور مرض أشد يسمىالزحار العصَوي "bacillary dysentery". وتشمل أعراض الإصابة به الإسهالالمصحوب بالدم والمخاط، القيء، التقلصات والحمى. وتزول الأعراض خلال أيام، وليسهناك حاجة إلى تناول المضادات الحيوية.

مجموعة إسهال الأطفال: وتعرف علمياً باسم "EPEC group".

مجموعة "إي كولاي" الخطرة: وهي مجموعة "EHEC group" الكبيرة الخطرة منبكتيريا "إي كولاي"، التي تتناقل الأنباء عن التسمم بها في الدول المتقدمة أيضا. وتتسببهذه المجموعة في مشكلات كبرى، لأن البكتيريا الرئيسية في هذه المجموعة هي منسلالة "أو 157:إتش 7" (O157:H7 strain). ومثلها مثل سلالات مجموعات "إيكولاي"، فإن هذه البكتيريا تعيش في أحشاء الحيوانات، خصوصا الماشية. ويمكن لعدواهاالانتقال من خلال لحم البقر الملوث، وخصوصا قطع الهمبرغر غير المطهوة، ومنخلال الحليب غير المبستر والخضروات والفواكه الملوثة بسماد براز البقر.

وترصد نحو 100 ألف حالة إصابة بها سنويا في الولايات المتحدة بسبب تلوث عدةأنواع من الغذاء بالبكتيريا، ابتداء بالهمبرغر ومرورا بعصير التفاح غير المبستر، وانتهاءبالسبانخ والقنبيط الصغير. ويكون الإسهال مائيا في البداية، لكنه يصير مصحوبا بالدم فيالحالات الشديدة. وتكون التقلصات شديدة، ولا يظهر ارتفاع ملموس في درجة الحرارة.ويشفى أغلب المصابين خلال 5 إلى 10 أيام، إلا أن حالات من "متلازمة التحللالدموي البولي" (hemolytic uremic syndrome) (HUS)، القاتلة أحيانا، تظهر لدى مابين 5 و15 في المائة منهم. ويكون الأطفال وكبار السن مهددين أكثر من غيرهم منهذه المتلازمة التي تقود إلى الفشل الكلوي، وتدني عدد خلايا الدم الحمراء والصفائحالدموية. ويعتقد العلماء أن تناول المضادات الحيوية والأدوية المضادة للإسهال يزيد منخطر هذه المتلازمة، ولذا ينبغي عدم تناول هذه الأدوية من قبل الأشخاص الذين يشكفي أنهم مصابون ببكتيريا "إي كولاي" المسببة للإسهال.

تتسبب إحدى سلالات بكتيريا السالمونيلا في حمى التيفوئيد "typhoid fever"، وهيعدوى خطيرة تنتشر عندما يتلوث الماء أو الغذاء ببراز شخص مصاب بها.

إلا أن مجموعة أخرى من "السالمونيلا" تحيا في أحشاء الكثير من الحيوانات، ومنهاالطيور الدواجن، والخنازير، والماشية. وتظهر عدة ملايين من الإصابات بالسالمونيلا سنويافي الولايات المتحدة، يعود منشؤها إلى الفول السوداني الملوث، ونوع من الفلفل،والبيض، والدجاج، ولحم البقر، وأنواع أخرى من الأغذية. وأهم أعراض الإصابة هيالإسهال المصحوب أحيانا بالدم أو المخاط. ويشفى غالبية المصابين خلال 4 إلى 7 أيام.ولا تعطى المضادات الحيوية إلا في الحالات الشديدة لتجنيب المصابين أخطارالمضاعفات.

بكتيريا الكمبليو "Campylobacter" شائعة الانتشار، على الرغم من أن بكتيريا "إيكولاي" والسالمونيلا تأخذان نصيب الأسد من أنباء الإصابات. وهي تتسبب في ملايينالإصابات الغذائية في الولايات المتحدة سنويا. وتحيا هذه البكتيريا في الأمعاء الدقيقةلغالبية الدجاج، كما توجد في الماشية وبعض الحيوانات الأخرى.

والدجاج غير المطهو جيدا هو المصدر الرئيسي للإصابة بها، وأهم أعراضها التقلصاتالمعوية، والحمى، والإسهال الغزير المصحوب بالدم أحيانا. ويشفى أغلب المصابين خلال7 إلى 10 أيام، لكن يمكن عودة الإصابة مرة أخرى. وفي مقدور المضادات الحيويةتقليل فترة المرض.

على الرغم من أن العدوى ببكتيريا الليستريا "listeria" التي يحملها الغذاء، غير شائعةنسبيا، فإنها قد تكون عدوى خطيرة. وأنواع الطعام المسببة لها في الأغلب هي الحليبغير المبستر، والجبن الطري والأنواع الأخرى من الألبان، ويمكن أن تضاف إليها أيضااللحوم والأغذية البحرية المعالجة صناعيا. وأهم أعراض الإصابة هي الإسهال المائي،القيء، والحمى التي تظهر خلال يومين إلى ثلاثة أيام من تناول الغذاء الملوث.

وعلى الرغم من شفاء غالبية المرضى بسرعة، فإن النساء الحوامل وكبار السنوالمصابين بمرض السكري وذوي المناعة الضعيفة، يتعرضون لأخطار تهدد حياتهم،تشمل حدوث عدوى في الدم والتهاب السحايا وإسقاط الأجنة. ويصف الأطباء عادةمضادات حيوية للمصابين بليستريا الأحشاء.

النوروفيروس "norovirus" هو عدوى شائعة يحملها الغذاء، تتسبب في حالات وبائيةأثناء الرحلات الجماعية، وفي المؤسسات الطبية والمدارس، وغيرها من التجمعات. وينتشرالفيروس عندما يتناول شخص ما الماء أو الطعام الملوثين بكميات قليلة من براز شخصمصاب بعدوى الفيروس. وأهم الأعراض: الغثيان، والقيء، والإسهال المائي. ويشفى أغلبالمصابين خلال يوم إلى ثلاثة أيام، لكن جفاف الجسم قد يسبب المشكلات لهم. ولا تفيدالمضادات الحيوية في مكافحة الفيروسات عادة.

وهناك قائمة طويلة من الميكروبات الأخرى التي تنتقل عبر الغذاء وتتسبب في العدوى.وتضم فيروسات: فيروس التهاب الكبد "إيه" hepatitis A الذي يلوث الغذاء البحري،وبكتيريا: "شيغيلا" (shigella)، أنواع فيبريو الحية "Vibrio species"، والأنواع الأخرى،وطفيليات: "جيارديا" (Giardia)، "سكلوسبورا" (Cyclospora)، والأنواع الأخرى، وحتىالبريونات "prions"، المسببة لمرض جنون البقر من لحم البقر المصاب.

إن العدوى التي ينقلها الغذاء الملوث ليست جديدة على الإنسان. ولذا، فإن الخطواتالبسيطة اللازمة لوقاية الإنسان وأفراد عائلته معروفة. وفيما يلي تحديث لكل النصائحالتي قدمها الوالدان في ماضي الزمان:

اختر أسواقاً ومطاعم جيدة السمعة، للتسوق منها أو تناول الطعام فيها.

اغسل يديك جيدا قبل تحضير الغذاء وبعده، وقبل تناول الطعام وبعده.

اغسل أغذيتك، ومنها الفواكه والخضروات والدجاج والسمك واللحوم. وجه دفقا قويا منالماء النقي لإزالة البكتيريا من سطح الغذاء واشطفه بالماء للتخلص من المواد الكيميائيةعليه. والفواكه والخضروات الطازجة آمنة أكثر من مثيلاتها في حاويات مغلفة.

اغسل أواني المطبخ ولوحات تقطيع الغذاء بالماء والصابون.

استخدم أواني المطبخ لنوع واحد من الأغذية كل مرة، ثم اغسلها قبل أن تستعملهالنوع آخر من الأغذية، بهدف تقليل انتقال الميكروبات.

لا تتناول منتجات الألبان، أو العصائر، غير المبسترة أو اللحوم والدجاج غير المطهو.ويجب على الحوامل وذوي المناعة الضعيفة تجنب تناول السمك النيئ ومن ضمنه أكلةالسوشي.

اطه طعامك بشكل جيد، واستعمل الميزان لقياس درجة حرارة باطنه. ويجب أن تصلدرجة حرارة باطن اللحوم والدجاج إلى 165 درجة فهرنهايت (92 درجة مئوية تقريبا)،أو 180 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) في الدجاجة الكاملة. واطه البيض حتىيصبح صفاره صلبا، ولا تتناول اللحم المطهو بشكل طفيف، أو البيض غير الصلب فيالمطاعم.

ضع الطعام في الثلاجة فورا خلال ساعتين، وغطّ الأغذية ولا تحتفظ ببقايا الطعام لأكثرمن أيام قليلة. ولتذويب الغذاء المتجمد، ضعه في الثلاجة أو في فرن الميكروويف بدلامن وضعه في المطبخ.

سخن الطعام الحاضر مرة أخرى بشكل جيد جدا.

لا تتناول الطعام المشتبه في شكله أو رائحته أو طعمه.

أما المصابون بالأمراض التي يحملها الغذاء، فعليهم تناول الطعام في أطباق وأكوابوأدوات وحدهم، ويفضل أن تكون من تلك التي تستخدم لمرة واحدة. كما يجب تنظيفالحمام بعدهم بشكل جيد.

إسهال المسافرين واحد من المخاطر المعروفة للمسافرين الذين يزورون الدول الناميةالتي تعاني من تدني نظم النظافة الصحية. وفيما يلي بعض النصائح للوقاية من عدوىالجهاز الهضمي:

قبل تناول الطعام، اغسل يديك بالماء والصابون أو بمستحضرات الجل الكحولية.

تجنب تناول السلطة، الخضروات النيئة، والحليب والجبن غير المبسترة.

تناول الفواكه بعد غسلها جيدا في ماء نظيف، وبعد تقشيرها بيديك.

لا تتناول أي أطعمة غير مطهوة بشكل جيد. وتناول الطعام المطهو عندما يكون ساخناجدا. واحذر من تناول الطعام من الباعة المتجولين.

تجنب الماء غير المغلي، وحاول غليه بنفسك. ويمكن الحصول على مرشحات (فلاتر)الماء والمواد المعقمة له في بعض الظروف، ولا تستعمل الثلج المصنوع من ماء غيرمصفى. ولا تستعمل الماء غير المصفى لتفريش أسنانك. وعموما يمكن اعتبار السوائلالمحفوظة في القناني والحاويات المقفولة بإحكام، وآمنة، وكذلك القهوة والشاي المصنوعينمن ماء مغلي.

اسأل الطبيب ليصف لك أدوية من المضادات الحيوية لأخذها معك أثناء سفرك.